Roma, 10 mar. (askanews) – “È la prima volta che docenti ed esperti internazionali si incontrano per un confronto sull’arte dell’invecchiamento degli aceti e lo scenario non poteva che essere Modena capitale della produzione del pregiato condimento e prima provincia in Italia per numero di prodotti agroalimentari a denominazione di origine. Un’esperienza unica che aiuterà i produttori e il sistema economico a guardare con fiducia al futuro”. Lo ha detto il presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Enrico Corsini, nel corso del primo Convegno internazionale sull’invecchiamento degli aceti tenutosi a Modena sabato 8 marzo.
Durante l’incontro sono state approfondite le differenze nei processi di maturazione e d’invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale rispetto agli aceti di altri Paesi del mondo, come Spagna o Cina, mettendo in evidenza come l’avanzamento della maturazione in batteria sia fondamentale per arrivare ad un perfetto equilibrio tra il legno, il tempo, le stagioni e l’arte dell’invecchiamento dell’unico ingrediente, il mosto cotto, utilizzando la tecnica secolare del travaso e rincalzo.
La botticella della batteria, insieme alla scelta dei legni di cui si compongono i barili della batteria, alla tecnica dei travasi e rincalzi e alla qualità del mosto cotto di provenienza esclusiva del territorio modenese, rappresenta un altro dei fattori distintivi e determinanti nella produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena l’invecchiamento del mosto cotto avviene in batterie di barili, seguendo la procedura annuale dei travasi e rincalzi per decenni, con un minimo di 12 anni ma ben 25 anni per l’Extra Vecchio.