Dalla “Cantina Piemontese” di Milano, tra qualità e tradizione
Roma, 8 mar. (askanews) – A Via Laghetto c’è un angolo di Milano, della vecchia Milano, alle spalle del Duomo e di Palazzo Reale, dove tutti i giorni uno chef, pardon un cuoco, dà da mangiare, come dice lui, a milanesi e non. Alla vecchia maniera, con piatti regionali che non riescono mai a stancare palati sempre più abituati alle frenesie della cucina moderna. Qui si parla di cucina antica, cucina vera. Cucina italiana.
Il luogo, bello grazie anche al grande lavoro di interior design della signora Laura, co-propietaria con il marito Carlo Bodini, potrebbe risultare a Milano anomalo nel nome, “Cantina Piemontese”. Eppure parliamo di un ristorante milanese tra i più antichi, già trattoria nei primi anni del ‘900. E in cucina, a far felici gli ospiti, c’è lui, Ivo Boggini. Una storia tutta da raccontare, tra tavoli e fornelli, dall’84 protagonista delle ricette della Cantina. Da quando la mamma di Carlo, ci tiene a ricordarla la signora Laura Roncoroni, lo volle al ristorante.
“Oramai ho 73 anni – dice ad askanews Ivo Boggini -, a questa età tra i pochi rimasti a fare questo lavoro. Sono un valsesiano doc, vengo dalla montagna, amo il mio lavoro. Volevo ritirarmi ma ho talmente tanta passione per il mio lavoro che vado avanti. Da quaranta anni sono a Milano e dò da mangiare alla clientela milanese, che credo mi ami molto”.
Il successo è scritto nel menù, e nella carta dei vini con più di 500 etichette:
“Facciamo tanta cucina piemontese ma anche lombarda, ligure, romana – spiega Boggini -, spaziamo sulla cucina regionale italiana. E’ il genere di cucina che amo, ci tengo molto. Tutti prodotti di qualità, pesce solo pescato, carne solo piemontese, verdure da un ortolano di fiducia di Milano, che prepariamo e cuciniamo in modo antico con leggerezza”.
Ma come inizia la carriera di un grande cuoco?
“Ho cominciato come cameriere, ho avuto la fortuna di conoscere due grandi chef, di quelli di una volta. Nel mio giorno di riposo allora andavo in cucina ad imparare il mestiere. L’ho rubato così. Ma credo che bisogna essere bravi a captare quello che ti viene insegnato. Poi mi sono messo in cucina, ho lavorato a Vigevano, a Milano, e poi sono arrivato alla Cantina Piemontese”.
Evviva la cucina italiana allora, soprattutto se a proporla è chi ne conosce ogni segreto. Che non ha problemi a svelarci:
“Grandi vini, grandi piatti, cucina classica tradizionale che stava peraltro sparendo con l’arrivo della cucina fashion stellata. Ora c’è un ritorno, e l’Italia offre dei piatti che sono fantastici. Senza bisogno di inventarsi niente. Materie prime di qualità e la voglia di cucinarli bene. E’ questa la cucina ed è questo il mio motto”.